كيفية اختيار اللحوم عند الشراء

2016-08-30 00:00:00

كيفية اختيار اللحوم عند الشراء

 

رغم ارتفاع أسعار  اللحوم من كل عام ومازال هذا الغذاء موجودا على طاولة كل اسرة مصرية في صباح عيد الأضحى المبارك ، وقد يختلف طرق إعداده وتجهيزه ومدى توافرة باختلاف طبيعة الاسرة في محافظات وقرى ونجوع مصر ، ولهذا الغذاء طبيعة اجتماعية خاصة لدى معظم العائلات المصرية ،  كان اللحم على مدى قرون طويلة هو الغذاء البروتيني الذي تعد به معظم الأطعمة . وعلى الرغم من تزايد عدد الأشخاص الذي يقبلون على تغيير نظامهم الغذائي ليتضمن كميات أكبر من المكرونة والأرز والبقوليات والخضروات , إلا أن اللحوم ما تزال هي صنف الطعام الذي يستمتع به غالبية الناس ويقبلون على تناوله عدة مرات في الأسبوع , كما انها تعد العنصر الأساسي في العديد من الأكلات الخاصة بالمواسم والأحتفالات . والذي يتميز بها المجتمع المصري في ولائم النكاح عند الزواج وغيرة وفي عقائق المولود عن بعض الاسر كنوع من احتفالات بقدوم مولود جديد

 

لذا ينبغي التأكد من أن طريقة الإعداد والطهي هي الطريقة المناسبة لنوع أو قطعة اللحم التي تم اختيارها . وبوجه عام , فإن اللحوم الخالية من الدهن يتم تسويتها بسرعة على عكس بعض قطع اللحوم الأخرى ذات النسيج القوي والتي يلزم طهيها ببطء أكثر.

 

الشراء والحفظ

يراعى الحصول على قطعة اللحم المرغوبة من الجزار لأنه يقوم بتحضيرها حسب الرغبة وبالطريقة الصحيحة . بعض الجزارين لديهم الخبرة بأنسب الطرق لطهي قطع معينة من اللحوم, فلا تتردد في سؤاله . كما يراعى عند الشراء انتقاء لحم طازج يتميز باحتفاظ أنسجته بالعصارات الطبيعية الموجودة فيه لا أن يكون ملمسه مبللاً فقط , كما يحتفظ بلونه الطبيعي ولا يشوبه لون يميل إلى الرمادي  او البنى . إذا أمكنك , قوم “بشم ” قطعة اللحم عند الشراء ويراعى أن تكون رائحتها طبيعية , يجب التأكد من خلو قطعة اللحم من الدهن الزائد أو أجزاء العظم الصغيرة.

في العادة تكفي كمية تتراوح بين ثمن كيلو إلى ربع كيلو جرام من اللحم الخالي من العظام لكل شخص وحوالي ربع كيلو جرام للشخص إذا كان اللحم به كمية معقولة من العظام . يراعى دائماً حفظ اللحوم سواء النيئة أو المطهية داخل الثلاجة . أما بالنسبة إلى اللحم المفروم والكبد والكلاوي , يلزم طهيها خلال يوم أو أثنين على الأكثر من شرائها نظراً لزيادة قابليتها للتلف عن اللحوم الأخرى , بينما يمكن الأحتفاظ بقطع البفتيك والريش والزند(الكتف) والرقبة والمفاصل وغيرها لمدة تتراوح بين يومين إلى أربعة قبل طهيها . يراعى حفظ اللحوم مغلفة بحيث لا يضغط عليها الغلاف . اللحوم المطهية يجب تناولها في خلال يومين إلى ثلاثة على الأكثر بعد طهيها.

 

التجميد

اللحم المراد حفظه مجمداً يجب أن يكون طازجاً جداً . ويجب أن يغلف بطريقة محكمة حتى لا تتبقى داخل الغلاف أي كمية من الهواء .

يراعى عند التغليف ألا يضغط العظم على التغليف فيقطعه . توجد أنواع خاصة من مواد التغليف التي ينبغي وضعها بين شرائح البفتيك أو الريش أو شرائح البيف يورجر حتى لا تلتصق ببعضها البعض أثناء التجميد .

كلما زاد حجم قطعة اللحم التي تحفظ عن طريق التجميد , زادت فترة حفظها دون أن تفسد.

اللحم المفروم والسجق يمكن الإبقاء عليه مجمداً لفترة قد تصل إلىثلاثة أشهر , بينما يمكن الأحتفاظ بالريش والبفيليه والكبد والكلاوي والملحقات الأخرى لمدة أربعة أشهر وتزيد تلك الفترة إلى ستة أشهر في حالة البفتيك ولحم الكتف والرقبة أو المفاصل.

 

أنواع اللحوم :

 

1. لحم الضأن

 

أسهلها هضماً وأقلها غذاءاً وأكثرها دسماً وأحسنها ما يذبح بين تسعة أشهر إلى سنتين من العمر , وأجود أنواع الضأن هو ما كان لحمه ممتلئاً وعظمه رفيع , ويجب أن يكون لون اللحم أحمر قاني وأن يكون أكثر تماسكاً من اللحم البقري وأن تكون الدهون به بيضاء تشبه الشمع.

 

جزءالرقبة العلوي يستخدم في السلق

جزء الرقبة السفلي يصلح للتحمير والسلق

الكتف يصلح للطهي بطريقة التسبيك والتحمير

الكستيليتة تصلح للتسبيك والتحمير والشوي

بيت الكلاوي يصلح للتحمير والشوي

البطن تصلح للفرم والتحمير والروستو

الفخدة تصلح للطهي بطريقة التسبيك

 

1. لحم العجول :

 

هو أعسر هضماً وأقل غذاء, يذبح عادة ما بين الشهر الثاني والثالث من عمره (البتلو) وإذا زاد عمره عن العام أصبح لحمه خشناً , أي أن انسجته تكون غليظة وإذا ذبح قبل بلوغه الشهر فإن لحمه يكون قليل التماسك خفيف الطعم .

ولحم العجل الطازج أحمر فاتح ويجب أن يكون ذا رائحة طازجة وأن تكون خيوطه رفيعة خالية ما أمكن من الجلد المنتفخ الظاهري , وأن تكون المادة الدهنية باللحم ذات لون أبيض ناصع وخصوصاً ما كان منها حول الكلى (بيت الكلاوي) وإذا كانت المادة الدهنية لينة واللحم مرتخياً وبه بقع دل ذلك على ان اللحم غير طازج , واحسن العجول ما يباع في اشهر الصيف.

 

1. اللحم البقري :

 

صحي وهو أكثر تغذية من سائر أنواع اللحوم وأسهلهاً هضماً ولون لحمه احمر قاتم ورائحته طازجة وتكون المادة الدهنية متخللة باللحم وذات لون مائل للصفرة وأن تكون خيوطها متماسكة وألا يكون بين اللحم والدهن غضاريف لأن ذلك يدل على كبر سن الحيوان .

 

الرقبة استخدامات الطهي المسبك

الزند (الكتف) للخضار واستخدامات الطهي المسبك

الكوستيليتة للتحمير والخضار

الأنتركوت للشوي

الكولاته للشوي والقلي

الجانب الداخلي للشوي والخضار

الجانب الخلفي للخضار والسلق

الموزة الخلفية للطهي المسبك

السمانة للتحمير والخضار

دقائق البطن للخضار واستخدامات الطهي المسبك

الموزة الأمامية  استخدامات الطهي المسبك

الدوش استخدامات الطهي المسبك

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

إرشادات غذائية مهمة في العيد :

1- يحذر خلط اللحوم والنشويات في نفس الوجبة، فهضم اللحوم يتطلب أن يكون وسط المعدة حامضياً، بينما يتطلب هضم النشويات وسطاً قلوياً

1. كما يحذر تناول اللحوم والأطعمة الحامضية في نفس الوجبة، لأن ذلك يثبط إفراز العصارات الحامضية الضرورية لهضم اللحوم، كذلك يجب تناول نوع واحد فقط من البروتينات في الوجبة الواحدة، ويجب تناول اللحوم مع الدهون لأن هضم الدهون يستغرق ساعات طويلة”.
   3- يحذر تناول الفواكه مع اللحوم لأن هضم الفواكه لا يتم في المعدة فإذا تناولها الإنسان مع اللحوم احتجزت في المعدة مع الأطعمة التي تحتاج إلى الهضم في المعدة

1.  وتجنب أيضاً تناول الحلويات بعد تناول اللحوم، لأن تناولها يشكّل عبئاً على المعدة ويمنع استفادة الجسم من البروتينات في اللحوم”.
   وعن أثر تناول اللحوم على مرضى الكبد والجهاز الهضمي أوضح الخبراء أنه بالنسبة لمرضى تليف الكبد فينصح بتناول وجبة واحدة من لحوم الأضحية الحمراء الخالية من الدهون على أن تكون مطهوة جيداً سواء مسلوقة أو مشوية، أما مرضى غيبوبة الكبد فينصح بعدم تناول اللحوم وأن تستبدل بها اللحوم البيضاء، وكذلك مرضى ضغط الدم ومرضى النقرس، وذلك حتى لا تؤدي اللحوم إلى ارتفاع الضغط.
2. ضرورة تناول اللحم بدون دهون لأنه يحتوي علي كميات من الدهون المشبعة غير المرئية، ‏لذا لا يجب الإسراف في تناوله،‏ ويفضل لحم الرقبة أو الفخذ لقلة الدهون بها بشرط تناولها مسلوقة أو مشوية مع الحرص على عدم حرق اللحم خوفاً من الأجزاء السوداء الضارة لأنها مسرطنة”.
3. الزيادة في تناول اللحوم تؤدي إلى زيادة مادة الأمونيا التي تتحول إلى بولينا ترهق الكبد والكلى خاصة لدى المصابين بقصور في وظيفة الكلى أو الكبد، وتؤدي الدهون الموجودة بلحم الضأن إلى زيادة إفراز الحمض المعدي وتؤثر على العصارة المعوية، مما يؤدي في بعض الحالات إلى اضطرابات في الجهاز الهضمي مثل الارتجاع والقيء وعسر الهضم”.‏

 

وبإلهنا والشفاء  وكل عام وانتم بخير وعيد أضحى مبارك على مصرنا الغالية والأمة الإسلامية في كل مكان

 

استشار التغذية وتكنولوجيا الأغذية الخاصة

رئيس جمعية سلة غذاء مصر

 

دكتور / جميل فكرى محمود